Come il progetto ‘Sole nel piatto’ sta trasformando la ristorazione senese?

Il progetto “Sole nel Piatto”, promosso dal Santa Chiara Lab dell’Università di Siena e sostenuto dalla Camera di Commercio di Siena, rappresenta un’iniziativa innovativa che mira a integrare la sostenibilità ambientale nella ristorazione senese. L’obiettivo principale è introdurre il principio di sostenibilità e valutare l’impronta ecologica dei cibi serviti nei ristoranti locali. Questo progetto, che ha visto la partecipazione di Confcommercio Siena e Confesercenti Siena, si propone di trasformare i piatti della tradizione senese in simboli di sostenibilità, attraverso l’adozione di criteri rigorosi per la selezione degli ingredienti e la composizione dei menù.
Sotto la guida di Simone Bastianoni, docente di chimica dell’ambiente e dei beni culturali presso l’ateneo senese e coordinatore scientifico del progetto, è stata condotta una fase iniziale sperimentale che ha coinvolto alcuni operatori selezionati del settore. I risultati preliminari hanno mostrato un forte interesse da parte dei ristoratori, desiderosi di innovare la cucina tradizionale senese con piatti sostenibili. In futuro, il progetto prevede l’integrazione di linee guida e metodologie di formazione per gli operatori, che diventeranno ambasciatori della sostenibilità nel territorio.

La Metodologia Scientifica e gli Indicatori di Sostenibilità

Il progetto “Sole nel Piatto” si avvale di una metodologia scientifica rigorosa per analizzare il contributo della natura ai processi produttivi dei cibi. Questo approccio consente di identificare sia il contributo diretto che indiretto della natura, attraverso processi antropici e naturali. L’uso del termine “Sole” nel nome del progetto sottolinea il valore della natura nel cibo che consumiamo quotidianamente.

Gli indicatori di sostenibilità sviluppati nel progetto permettono di valutare l’impatto ambientale dei piatti, assegnando un punteggio che varia da uno a tre soli, a seconda dell’impatto. Questa classificazione non solo promuove la cultura gastronomica locale, ma contribuisce anche alla riduzione dei rischi per la salute, come sottolineato da Massimo Guasconi, presidente della Camera di Commercio di Siena-Arezzo.

Innovazione Tecnologica: L’App SustainAPP

Parallelamente al progetto senese, l’Università La Sapienza di Roma ha sviluppato SustainAPP, un’applicazione innovativa che valuta la sostenibilità ambientale dei piatti. Coordinata dalla professoressa Giuliana Vinci, l’applicazione consente ai ristoratori di inserire dati sugli ingredienti e i processi di preparazione, attribuendo un colore alla sostenibilità complessiva del piatto. Questo strumento mira a contrastare il green washing e a promuovere l’economia circolare, fornendo un quadro completo dell’impatto ambientale attraverso l’analisi del ciclo di vita dei prodotti.

SustainAPP si basa su una metodologia di analisi del ciclo di vita, che considera tutte le fasi della produzione agroalimentare. Utilizzando il software SimaPro 9.5, l’applicazione offre un indicatore visivo, simile a un semaforo, che guida i consumatori nelle loro scelte alimentari, promuovendo una maggiore consapevolezza ambientale.